滷肉要「入味但不死鹹」，關鍵不是醬油一直加，而是先炒香、醬油分段、用小火慢滷、最後浸泡入味。

滷肉不死鹹的 5 個關鍵

1. 醬油不要一次下太多

　建議比例可先抓：

肉 600g：約醬油 3～4 大匙＋水 500～700ml

　如果想顏色深一點，可以加一點老抽或冰糖炒色，不要靠狂加醬油上色，這樣最容易死鹹。

2. 先煎或炒香，香氣會更足

　五花肉、梅花肉、前腿肉都可以先下鍋乾煎或炒到表面微微金黃，逼出一點油脂，再加入蒜頭、薑片、蔥段爆香。

這一步做好，滷汁會更香，肉也比較不會只有「鹹味」。

3. 加冰糖讓鹹味變圓潤

　冰糖不是只為了甜，而是可以讓醬油的鹹味變得比較溫和。

　建議比例：

　醬油 4 大匙：冰糖 1～1.5 大匙

　喜歡台式滷肉的香甜感，可以再多一點點，但不要一次加太多。

4. 小火慢滷，不要大火滾到乾

　滷肉最怕大火一直滾，水分蒸發後，醬油濃縮就會越滷越鹹。

　建議做法：

　肉下鍋後加水或高湯淹過 8 分滿，煮滾後轉小火，蓋鍋留一點縫，滷約 40～60 分鐘。

5. 關火後浸泡，比一直煮更入味

　想入味，不一定要一直煮。煮到肉軟後，關火讓肉在滷汁裡浸泡 20～30 分鐘，味道會慢慢吃進去，口感也比較不容易柴。

 
好吃不死鹹的基本滷肉比例

材料：

　五花肉或梅花肉 600g
　蒜頭 5～6 顆
　薑片 3～4 片
　蔥 2 支
　醬油 3～4 大匙
　米酒 2 大匙
　冰糖 1～1.5 大匙
　水 500～700ml
　八角 1 顆，可加可不加

做法：

　1.肉切塊後先煎到表面微金黃。
　2.加入蒜頭、薑片、蔥段炒香。
　3.加米酒、醬油、冰糖拌炒上色。
　4.加水淹過肉約 8 分滿。
　5.煮滾後轉小火滷 40～60 分鐘。
　6.關火浸泡 20～30 分鐘再食用。
小提醒

滷肉太鹹時，不要只加水，建議加入白蘿蔔、豆干、水煮蛋或一點冰糖一起滷，

可以吸收鹹味，也讓整鍋味道更平衡。

適合滷肉的部位：五花肉香濃、梅花肉軟嫩、前腿肉有肉感。

想肥瘦剛好、滷起來不乾柴，梅花肉和五花肉都很適合。