豬肉從屠宰、分切、包裝到冷凍保存，會經過人員、設備、環境與運輸等多個環節。

即使肉品外觀看起來新鮮、沒有異味，也無法只靠肉眼判斷微生物狀況。

因此，食品工廠會透過微生物檢驗，了解肉品及製程的衛生情形，確認清潔消毒、低溫作業、包裝與冷鏈管理是否穩定。

其中，「總生菌數」與「大腸桿菌」就是常見的檢驗項目。

微生物檢驗，主要在檢查什麼？

微生物檢驗不只是找出「有沒有細菌」，更重要的是透過檢驗結果，觀察整體製程是否受到良好控制。

主要可以協助確認：

　1.原料與製程的衛生狀況
　　了解肉品在屠宰、分切及包裝過程中，是否受到環境、設備或人員操作影響。
　２.清潔與消毒是否確實
　　若設備、刀具、工作檯面或人員衛生管理不佳，微生物數量可能隨之增加。
　3.低溫與冷鏈是否穩定
　　低溫不能把所有微生物完全消滅，但可以減緩多數微生物生長，因此從低溫分切、急速冷凍到冷鏈配送，每一段都很重要。
　4.產品品質是否維持一致
　　定期檢驗有助於掌握不同批次的衛生品質，及早發現製程中的異常變化。
衛福部食品藥物管理署也訂有食品微生物的公告檢驗方法，供食品檢驗與業者自主管理使用。

什麼是總生菌數？

「總生菌數」又常簡稱為「生菌數」，是將食品樣品放在特定培養條件下，計算能夠生長形成菌落的微生物數量，

　通常以 CFU/g 表示，也就是每公克食品中可形成多少個菌落。

　它可以視為食品整體衛生狀況的「綜合參考值」。

　總生菌數較高，可能與以下情況有關：

　　● 原料受到較多微生物污染
　　● 作業環境或設備清潔不足
　　● 分切、包裝過程接觸時間較長
　　● 保存溫度過高或冷鏈中斷
　　● 產品存放時間過久
　不過，總生菌數並不是「食物中毒菌的總數」，也不代表其中每一種菌都會致病。

　它比較像是一個製程衛生與保存狀況的警示指標，需要搭配產品種類、製程方式及其他檢驗項目一起判讀。

什麼是大腸桿菌？

　大腸桿菌的英文是 Escherichia coli，簡稱 E. coli，主要存在於人類及其他溫血動物的腸道中。

　多數大腸桿菌並不會使人生病，但部分病原性大腸桿菌可能引起腹痛、腹瀉等症狀。

　食品中若檢出大腸桿菌，通常代表產品可能曾受到直接或間接的糞便污染，因此常被作為食品與飲水的衛生指標。

　因此，大腸桿菌檢驗可以協助檢視：

　　● 屠宰與分切過程是否妥善
　　● 人員洗手與衛生管理是否落實
　　● 刀具、設備及工作環境是否清潔
　　● 生熟食或不同作業區是否發生交叉污染
　　● 包裝前後的衛生控制是否穩定
大腸桿菌、大腸桿菌群，兩者一樣嗎？

　兩者名稱相似，但並不完全相同。

　「大腸桿菌群」是一群具有相似特性的細菌，其中可能包含來自土壤、水、植物或環境的細菌；

　「大腸桿菌」則是其中較具體的一種，與人或動物腸道　及糞便污染的關聯較高。

　因此，檢驗報告上的「大腸桿菌群」與「大腸桿菌」應分開理解，不能直接視為同一項檢驗。

檢出大腸桿菌，就一定會食物中毒嗎？

　不一定。

　大部分大腸桿菌屬於非病原性，只有部分特定種類可能使人生病。

　因此，「一般大腸桿菌檢驗」與「病原性大腸桿菌檢驗」是不同的概念。

　但由於大腸桿菌與糞便污染及作業衛生密切相關，一旦檢驗結果出現異常，

　就表示需要回頭檢查原料、設備、人員、環境與製程，找出可能的污染來源並加以改善。

冷凍可以把細菌全部殺死嗎？

　不行。

　冷凍的主要作用是降低溫度、抑制多數微生物繁殖，並延緩食品品質變化，但不代表能將所有細菌完全消滅。

　肉品退冰後，如果長時間放在室溫，原本存活的微生物仍可能再次繁殖。

　因此，冷凍肉品仍應注意：

　　● 收到後儘快放入冷凍庫
　　● 建議放在冷藏環境中退冰
　　● 生肉與即食食品分開處理
　　● 刀具、砧板及雙手接觸生肉後確實清洗
　　● 豬肉應充分加熱後再食用
食藥署資料指出，大腸桿菌耐熱性不佳，一般烹調溫度即可將其殺死；但在烹調前，仍應避免生肉汁液污染其他食物或廚房用品。

雅勝為什麼重視微生物檢驗？

安心的豬肉，不只要看產地、肉色與包裝，更要從屠宰、低溫分切、設備清潔、真空包裝、急速冷凍到冷鏈配送，每一個環節持續管理。

雅勝透過製程衛生管理與微生物檢驗，掌握總生菌數、大腸桿菌等指標，確認作業環境及產品品質維持在穩定狀態。

微生物看不見，卻能反映許多肉眼看不到的製程細節。定期檢驗不是等問題發生後才處理，

而是透過數據提前確認、持續改善，為每一份送到消費者手中的肉品多做一道把關。

好肉小提醒

總生菌數看的是整體衛生與保存狀況；大腸桿菌則是檢視糞便污染及製程衛生的重要指標。

檢驗不是只為了取得一張合格報告，而是讓食品安全管理有數據可以追蹤、有異常可以改善。